Ketika daging sapi segar dibiarkan mengering dan menciut, justru semakin dicari dan diminati pencinta steak sejati. 
Dry-aged Tenderloin
Dry-aged Tenderloin dengan masa pelayuan selama 15 hari.

Kisut, keras, dan kehitaman, jujur saja penampilan dari potongan daging sapi yang diawetkan itu terlihat menggelikan buatku. Bayangkan, apa jadinya kalau daging sapi yang masih mentah sengaja disimpan hingga berbulan-bulan lamanya? Busuk dong? Ternyata tidak, yang terjadi justru sebaliknya. Daging hasil pelayuan ini malah makin tinggi kualitasnya! Kok bisa?

Dry-aged Strip Loin

Kesannya memang mirip makanan ekstrim ya, haha, tapi teknik pelayuan daging ini (atau kerennya disebut dry-aging) adalah jenis pengawetan alami yang telah dibenarkan secara sains. Lagipula dilihat dari sisi historisnya, teknik dry-aging untuk mengawetkan daging sebetulnya sudah lama dilakukan oleh leluhurnya manusia. Asalkan proses dry-aging yang dilakukan tepat, tentu saja dagingnya aman untuk dikonsumsi.

Karena rumit pembuatannya, makanan ini memang cukup jarang ditemukan, apalagi di Medan. So far tempat makan yang mengklaim pertama kali menghadirkannya di Kota Medan adalah Hotel Aryaduta, tepatnya The Kitchen Restaurant.

Tim MakanMana
Seriusnya Tim MakanMana menyaksikan Chef Risza menyiapkan Dry-aged Beef Steak step-by-step.

Senang sekali tim MaMa bisa langsung menyaksikan Chef Risza Zuchriansyah, sang executive chef dari Hotel Aryaduta Medan, mempraktekkan cara membuat dry-aging beef dari dasar. Chef-nya sendiri sudah mendalami teknik dry-aging ini dari tahun 2014.

Menabur rock salt
Selain untuk mengeluarkan cairan dari daging, garam kasar (rock salt) adalah pengawet alami dalam teknik dry-aging.

Daging sapi yang digunakan kala itu adalah Australian Black Angus bagian strip loin. Prosedurnya dimulai dengan membersihkan daging itu kemudian menaburkan rock salt 1 kali ke atasnya. Garam kasar yang digunakan Chef Risza adalah sea salt lokal dari Bali.

Penggaraman daging / curing
Garam diratakan ke seluruh permukaan daging pada proses curing.

Daging kemudian dipijat sebentar untuk meratakan garam ke seluruh permukaannya. Tahap penggaraman ini (disebut juga “curing“) penting sekali untuk mengeluarkan cairan dari dalam daging supaya bisa tahan lama dan meningkatkan cita rasanya.

Next, daging sapi ini lalu dimasukkan ke dalam lemari pendingin khusus yang bersuhu stabil untuk disimpan dalam jangka waktu tertentu. Kata Chef Risza, bakteri/mikroba yang memicu pembusukan biasanya berkembang pada suhu di atas 5˚C. Untuk itu temperatur dalam kulkas dry-aging diatur agar selalu konstan di angka 2-4˚C sehingga pengawetan bisa berjalan dengan baik.

Pada suhu tersebut, enzim alami pada daging akan bekerja untuk melunakkan serat-serat daging sehingga hasil akhir dari dry-aged beef itu akan terasa empuk dan lembut. Semakin lama penyimpanannya, semakin mahal dan unik pula rasanya. “Seperti wine.” kata chef-nya.

Dry-aged Beef at Hotel Aryaduta Medan – Makin Layu Dagingnya, Makin Mahal Harganya 1
Perbandingan strip loin segar (kiri) dengan dry-aged strip loin berusia seminggu (kanan).

Selain memperagakan cara dry-aging, Chef Risza tak lupa memamerkan beberapa contoh hasil dry-aging dari bagian daging yang berbeda-beda, yaitu tenderloin dan strip loin dengan masa pelayuan sekitar 14-15 hari. Kalau dibandingkan dengan yang segar, ukuran dry-aged beef memang jelas terlihat mengecil. Bagian yang kehitaman dan bertekstur tebal di permukaan daging itu kabarnya adalah mikroorganisme “baik” yang menghasilkan enzim pelunak tersebut.

Dry-aged beef dikikis
Dry-aged Tenderloin dikikis dan dibuang bagian kehitamannya sebelum dimasak.

Jika akan dihidangkan, permukaan dry-aged beef yang tebal dan berkerut itu dikikis dulu baru kemudian dagingnya dimasak seperti biasa, bisa dengan cara dipanggang atau pan seared. Chef Risza sendiri menyarankan agar dry-aged beef dimasak hingga kematangan medium-rare. Ya, konon inilah tingkat kematangan terbaik untuk membuat steak dengan rasa paling lembut dan aromatik.

Dry-aged Beef dimasak
Kata chef, beef steak dimasak dan disantap bersama bawang putih untuk membantu menurunkan kolesterol.

Soal rasa, memang harus diakui, sepotong dry-aged beef yang aku coba nggak cuma lebih intens keharuman dagingnya, rasa gurih asinnya juga meresap ke setiap serat dagingnya. Tekstur dry-aged beef steak pun lembut dan nggak bikin capek ngunyahnya.

steak
Lezatnya dry-aged beef steak bikinan Hotel Aryaduta!

Bagaimana pula dengan rasa dry-aged beef yang disimpan hingga 150 hari lamanya? Kata Chef Risza, itu waktu dry-aging paling maksimal lho! Kalau ada kesempatan lagi, aku pengen banget mencobanya.

Kamu? Berani?

Yuk, lihat MaMa mengupas lebih jauh lagi tentang Dry-aged Beef di Youtube Channel MakanMana!

Foto: Handy Luo

Yuk ikuti keseruan dari Makanmana di video terbaru: