Gundaling Farm, Gundaling Farm. Nama yang satu ini pasti sangat akrab di telinga masyarakat Medan, apalagi yang destinasi jalan-jalannya ke Berastagi. Gundaling Farm pertama kali dikenal karena konsep restorannya yang membuat pengunjung serasa lagi di luar negeri.
Best part di sini: kalian bisa minum dan makan sambil dengan pemandangan sapi dan gunung. Selain itu, kalian tau ga, kalau di Gundaling Farm, bahan makanan yang dipakai itu hasil panen sendiri? 😲
MaMa kemarin berkesempatan untuk mengunjungi “balik layar” pembuatan keju Gundaling Farm. Semuanya hanya berawal dari DM Instagram MaMa ke Gundaling Farm, yang mengekspresikan betapa tertariknya MaMa dengan keju buatan mereka sendiri. Ternyata disambut dengan ramah oleh owner Gundaling Farm, Andreas, yang langsung terjun untuk menemani MaMa sambil menjelaskan tentang proses pembuatan keju mereka (sekaligus cerita asal mulanya Gundaling Farm). Yuk nonton di video ini.
Awalnya mau produksi pupuk, tapi pindah haluan
Semua bermula ketika Paman Andreas pulang dari Jakarta ke kampung halaman neneknya di Tanah Karo untuk memulai bisnis pupuk organik. Mereka pun membeli sapi perah dan bukan sapi potong karena selain bisa menghasilkan bahan utama pupuk, sapi perah juga bisa dimanfaatkan untuk diperah susunya.
Berbeda dengan sapi potong yang diternak khusus untuk dagingnya, sapi perah diternak khusus untuk pemerahan susunya. Dari susu, mereka pun bisa mengolah lebih banyak produk. Entah bagaimana, produksi pupuk tidak begitu jalan, tapi peternakannya masih jalan, akhirnya mereka mengganti haluan.
Sekarang, Gundaling Farm memiliki lebih dari 200 sapi perah, di mana 80 sapi tersebut masih produktif dalam proses pemerahan keju. Susu yang berlebih tersebut kemudian diolah menjadi keju.
Proses Pembuatan Keju
Ada beberapa proses yang penting diketahui tentang pembuatan keju, diantaranya adalah acidification (pengasaman), coagulation (koagulasi/penggumpalan), separating curds and whey (pemisahan curds dan whey), salting (pengasinan), shaping (pembentukan), and ripening (pematangan).
Pertama-tama, susu sapi dididihkan, kemudian diasamkan. Setelahnya, ditambah rennet (semacam bakteri/enzim) yang membantu memisahkan cairan dan benda padat dari susu. Di sini jugalah susu akan menggumpal.
Cairannya disebut whey, sementara bagian yang menggumpal yang dikenal sebagai “curds“, yang kemudian diolah menjadi keju.
“Curds” sendiri sering dinikmati di Quebec, Canada. Keju tersebut menjadi bagian penting menu yang bernama ‘Poutine’.
Setelah diberi garam, “curds” kemudian dibentuk. Pada umumnya, dalam proses pembentukan, “curds” akan ditekan/diperas agar tidak begitu basah.
Untuk jenis Caciocavallo, “curds” tidak diperas keras, melainkan dibentuk seperti pir (di Southern Italy, tempat Caciocavallo lahir, Caciocavallo dikenal karena bentuknya yang mirip air mata) kemudian digantung agar “volume” atau berat keju itu sendiri yang menekan cairannya keluar sampai kering.
Keju kemudian dipindah ke dalam ruang penyimpanan keju atau Cheese Room. Ruangan tersebut memiliki suhu yang stabil, selalu dalam suhu 10 derajat celcius dan kelembapan 80rh. Temperatur yang pas akan membantu keju dalam proses fermentasi atau aging.
Andreas membuat beberapa jenis keju, di antaranya Tomme dan Caciocavallo (yang berbentuk pir).
Keju Tomme di sini dicampur Andaliman, membuat keju ini unik karena memiliki citarasa khas Tanah Karo. Andalimannya membuat Keju Tomme lebih tajam aromanya dan kalau dimakan, lebih “kebas” di mulut.
Caciocavallo di sini memiliki base mozzarella dan di “aging” selama tiga bulan. Proses ini dilakukan dengan tujuan menciptakan keju yang memiliki citarasa yang dalam. Di Gundaling Farm, keju ini digunakan di dalam adonan pizza, agar pizza-nya lebih elastis ketika ditarik. Untuk aroma yang lebih tajam, keju Tomme juga menjadi base bahan pizza ini.
Sebelum pandemi, Gundaling Farm mengekspor keju olahan mereka ke Bali dan luar negeri, tapi karena pandemi, untuk sementara waktu hal itu tak bisa dilakukan. That’s why banyak keju mereka yang masih ada di dalam Cheese Room.
Selain keju, kedepannya Gundaling Farm juga ingin untuk mengolah susu dan yoghurt yang dibuat menjadi beberapa varian: Strawberry, Pisang dan sebagainya.
Apa sih konsep Farm to Table Restaurant?
Konsep restoran Farm to Table awalnya merupakan gerakan sosial yang dibuat untuk mengedukasi sekaligus meningkat penyajian makanan yang menggunakan bahan lokal dengan langsung membeli produk-produk tersebut dari tangan petani/peternak. Hal ini dilakukan untuk membantu bisnis dan usaha lokal, sekaligus membuat para konsumen tau darimana makanan mereka datang.
Di Gundaling Farm, bahan-bahan makanan yang dipakai semua diambil langsung dari perkebunan dan pertenakan mereka. Seperti daging olahan yang mereka pakai dari sapi perah yang sudah lewat masa produksinya alias sudah terlalu tua dan tidak lagi memproduksi susu.
Sapi perah berbeda dari sapi potong yang khusus untuk disembelih, daging Sapi perah lebih alot kalau dimasak langsung. Agar tidak wasteful, Gundaling Farm mengolah daging sapi perah menjadi bermacam jenis daging olahan, seperti ham, sosis dan sebagainya. Kedepannya, mereka juga berkeinginan untuk membuat Delicatessen.
Delicatessen merupakan ready-to-eat food, biasanya dijual di Deli shop. Delicatessen ini berasal dari Jerman, dan konsepnya menyebar ke Amerika sekitar pertengahan abad ke-19. We are so excited for this!
Dari Farm to Restaurant, gimana ceritanya?
Awalnya Gundaling Farm merupakan destinasi buat melihat pemandangan peternakan yang lebih eksklusif, gayanya yang kalem membuat pengunjung serasa lagi healing. Banyak pelanggannya yang datang sebelum dan sesudah makan siang (dulu belum ada restoran).
Dari sana mereka mendapat ide untuk membuat restoran agar pengunjung dapat mengunjungi Gundaling Farm di saat jam makan siang. That’s how the restaurant part was born.
Area indoornya luas dengan dekor kayu dan warna cokelat yang hangat, membuat pengunjung yang datang merasa nyaman dan homey.
Duduk di area outdoor, kalian bisa menikmati udara segar ditemani pemandangan hijau yang adem di mata. Jangan lupa untuk memesan beberapa menu spesial mereka juga kalau di sini!
Cheese Platter
Surga buat kalian penikmat keju.
Tiga jenis keju yang langsung diambil dari Cheese Room dipotong rapi dan disajikan dengan kacang mete, crackers, stroberi, mint, selada, dan dua jenis selai: markisa dan stroberi.
Keju Andalimannya definitely not for everyone, tapi pasti tetap ada penikmatnya. Menurut Bobby, enak kalau dicelup ke selai markisanya.
Pizza
Keju dan daging olahan Gundaling Farm berpadu menjadi satu di atas adonan Pizza.
Pepperonni and Cheese, the classic way to eat a Pizza. Mungkin kalau yang bahannya langsung dari “farm”-nya, sejauh ini hanya bisa ditemui di Gundaling Farm!
Berhubung kita lagi di Tanah Karo, nggak bisa lewatkan BPK dong! Tapi… Gundaling Farm hanya menjual makanan halal! Kenalkan BPK Gundaling Farm:
Beef Panggang Karo
Daging sapi ini bukan daging sapi perah, jadi ga begitu alot. BPK tanpa pork satu ini mungkin satu-satunya “BPK” yang paling mendekati citarasa asli BPK pada umumnya.
Menikmati Keju Lokal dengan Pemandangan Indah
Udara segar, tempat cantik, suasana nyaman, plus makanan yang spesial bisa dinikmati di Gundaling Farm. Pas banget buat masyarakat Medan untuk healing di masa-masa pandemi ketika kita ga bisa jalan-jalan terlalu jauh. Jangan lupa untuk tetap selalu sesuai protokol ya!
Gundaling Farm
Alamat: Jln. Pendidikan Ds Jaranguda, Simpang Pelawi Kabupaten Karo, Sumut
Jam Buka: Sun-Fri 10AM-9PM | Sat 10AM-10PM
Harga (estimasi lupa lupa ingat)
Cheese Platter: -/+ 130rb
Beef Panggang Karo: -/+ 90rb
Pizza: 80rb
Lokasi: https://g.page/gundaling-farmstead-berastagi?share