Coffee knowledge with Ronald Prasanto, Pilastro

Pertemuan kami pertama kali dengan Ron (Ronald Prasanto) ialah saat grand opening Pilastro Coffee bulan Agustus 2013 lalu. Pada momen singkat itu, kami banyak mendapat pengetahuan tentang kopi. Bagi kamu yang belum tau siapa Ron, beliau ialah seorang barista, sensory judge di berbagai kompetisi kopi, molecular gastronomy chef, founder Ron’s Laboratory, dan akhirnya…Chief Consultant di Pilastro Coffee.

Karena antusias tentang pengetahuan kopi, kami mendapat kehormatan untuk bertemu kembali beberapa waktu lalu. Di sela jadwalnya yang padat, kami duduk dan segelas sparkling Americano hasil experiment Pilastro mengawali percakapan. Not a way to start a lunch karena sebelumnya kami dipesan agar tidak makan siang duluan.

Tanpa aba-aba, makanan pun dihidangkan satu persatu sembari mencairkan suasana. Kebanyakan menu yang dihidangkan ke meja kami ialah menu baru dan beberapa menu yang resepnya sudah diimprove.

Big Oppa Tuna Sandwich sebagai appetizer pun dihidangkan. Personally we’re not big fan of tuna, so we left it to William Iskandar, salah satu kontributor kami yang ikut hadir di siang itu.

And now we start talking about the food. Sunny egg and bacon pasta merupakan menu baru yang dihidangkan siang itu. We have no doubt they serve good Aglio dari review misterius sebelumnya. Basis Aglio yang mana merupakan masakan pasta paling dasar sudah kuat akhirnya dikembangkan lagi menjadi Sunny Egg and Bacon Pasta.

It may look simple, tapi menurut Ron cara untuk menikmatinya ialah dengan mengaduk semuanya hingga telur bercampur dengan spaghetti. The result, a more ‘Asian’ twist of taste.

Spaghetti chicken picatta, yang mana aglio disajikan dengan presentasi yang menarik dengan cara distack keatas chicken picatta dan onion ringnya. Ada 2 cara menikmati pasta ini; diaduk atau dipisah.

Jika dipisah, maka rasa garlic Aglio terasa dan chicken picatta sebagai side dish. Jika diaduk maka saus dari chicken picatta akan ngeblend. Personally, aduk aja deh! (kalo mau rasa garlic yang lebih berat yah pesan aja Aglio Olio).

Dari semua menu yang dihidangkan, inilah menu yang paling berkesan (paling mahal juga soalnya :p). Entrecote Potato Cheese Fondue, 2 potong tenderloin dimasak hingga tingkat kematangan medium ini juicy and sweet, dan berbeda dengan side dishes yang biasanya berupa variasi potato, 2 potong daging ini ditaruh diatas saos potato cheese fondue dan sauteed asparagus. Harganya lumayan tinggi di Rp 175.000, but this one is really recommended.

Selesai dengan sesi makan, everybody’s got happy belly. Sesi berikutnya mulai serius. Kami mulai beranjak dari meja makan menuju ke area bar yang mana kemudian Ron, atas request Leo, membuat 2 cangkir latte dengan karakter yang berbeda. “Karena tidak ada kopi yang paling enak, yang ada hanyalah mana yang cocok buat anda” Ujar Ron.

Oleh karena Pilastro menggunakan house blend yang merupakan racikan Ron sendiri, udah ga heran kalau beliau mengenali karakter kopinya. Paduan arabica dan sedikit robusta ini sengaja disesuaikan dengan market Medan yang belum benar-benar into the coffee. Kalau mau serius, try manual brew…yang mana akan dibahas selanjutnya.

Pada cangkir pertama, Ron membuat latte selayaknya barista pada umumnya. Setelah susu disteam, mulailah gerakan ala barista mengukir seni di cangkir yang berisi espresso. Admittedly, skill latte art yang dimiliki sudah menurun. “Maklum, lebih sering main nitrogen belakangan ini…” candanya.

Satu cangkir latte pun kami nikmati. Well, rasanya sih standar Pilastro… “Nah, biasanya Leo suka yang gimana…?” Ron mulai bertanya. Oh well, gue suka yang thick namun masih ada sweetnessnya, but from the milk, not sugar.

Lalu mulai deh Ron dengan sciencenya menjelaskan tentang efek susu yang disteam pada derajat tertentu akan memberi rasa manis yang berbeda, terutama karena kandungan lactose yang berubah parameternya. Berikut juga dengan ekstrak kopi yang berhubungan dengan durasi.

Standarnya single espresso membutuhkan 25 detik ekstraksi yang sering diaplikasikan kebanyakan barista. Ekstraksi yang lebih singkat menghasilkan espresso yang lebih bold dan less bitter, yang kerap dinamakan “Ristretto”.

Dari segi penampilan, memang ga ada beda sih keduanya, until you take the first sip. It’s creamier, dan manis susu lebih terasa. Especially ketika kami compare dengan latte sebelumnya.

Noticable difference in taste hanya dengan memvariasikan parameter suhu dan waktu walau menggunakan teknik, beans, dan susu yang sama.

Dari kesimpulan ini, kami beranggapan bahwa sebuah mesin espresso yang canggih pun, kalau tidak dibarengi dengan peranan dan pengetahuan barista yang handal tidak akan menghasilkan minuman kopi yang maksimal. Does that answer’s Leo question? Absolutely!

Moving on to the next session, kami mulai bermain di segmen manual brew yang belakangan ini sedang marak di Jakarta. It’s so trending that Starbucks decided to open Starbucks Reserve untuk menjawab antusias pasar tersebut.

Sebelum memulai, tentunya sedikit teori tentang penjelasan manual brew yang mana suhu air dan waktu berperan penting dalam mempengaruhi tingkat keasaman (acid), body, dan sweetness dari karakter kopi.

Aceh gayo natural, biji kopi yang sengaja dibawa Ron dari Jakarta ini ditempatkan ke wadah V60 (cangkir keramik Hario berwarna merah). Air panas dengan suhu 85 derajat Celcius ini pun mulai dituangkan untuk membasahi filter dan membersihkan aroma ‘kertas’.

Lalu bubuk kopi ditaruh ke filter cup, kemudian air mulai dituang dan didiamkan sejenak, tahap ini disebut tahap preinfusion.Tujuannya agar air panas membuka pori-pori dari kopi yang sudah digrind.

Air panas lalu dituang lagi dan dengan durasi yang dibahas pada teori sebelumnya, masing-masing tuangan kopi dipisah di gelas yang berbeda agar kami dapat mengenal karakter rasa dan aroma yang berbeda.

Setelah kami mengenali masing-masing karakter kopi, metode yang sama diulangi kembali, namun kali ini pilihan kopi jatuh ke Bali Kintamani. Intinya, walau manual brew keliatan sederhana sekali, butuh pengetahuan yang lebih dari sekedar menuang air panas.

At this point, kami pun mulai memahami dan mengapresiasi manual brew coffee. Of course, without Ron, kami pikir ini hal ini gampang dan berpikir untuk ‘bikin sendiri aja deh di rumah…’

2 jam pun tak terasa lewat begitu saja…so many things to learn, so little time. Espresso Ravioli kembali menenangkan antusias kami. Kopi yang diproses dengan teknik molecular gastronomy ini akan mengental seperti jelly karena reaksi kimia dengan ‘sodium alginate’.

Satu cangkir espresso yang berisi susu segar diminum dulu agar mulut dibasahi dengan rasa manis…setelah itu telan raviolinya….Tssskkk….espresso ‘jelly’ tersebut kemudian pecah dan akhirnya membasahi kerongkongan, memberi sensasi pahit bercampur manis.

Admittedly, menu ini tidak selalu ada di Pilastro karena biaya produksi yang tinggi dan membutuhkan waktu yang cukup lama.

Di penghujung pertemuan kami, Pilastro kembali mengeluarkan menu minuman terbaru, Red Velvet latte. Mocha based hot drink ini memiliki warna merah velvet seperti cake red velvet pada umumnya, but of course, doesn’t taste like one.

Coklat yang diimpor ini dari Spanyol ini kurang manis pada awalnya. “Try adding salt to bring the sweetness up…” Dengan setengah percaya kami coba menambah setengah sendok teh garam, dan benar saja…rasanya jadi lebih manis.

“Jangan kebanyakan tapi, nanti benar-benar asin!” That basically end our conversation with laughter. Dalam pertemuan yang singkat itu, kami banyak belajar hal tentang kopi.

Tentu saja, pada batasan amatiran dan enthusiast, this is an eye opener bahwa kami sendiri baru sadar kota Medan butuh lebih banyak orang seperti Ron yang dapat mengedukasi pasar.

Bahwa kopi, di tangan pengelola kopi yang passionate dan serius, bisa jadi hal yang berpotensi di kota kuliner Indonesia ini kedepannya.

Terima kasih kepada Pilastro Coffee yang telah memberi kesempatan kepada kru Makanmana untuk mengenal kopi lebih jauh.